Ingredientes en la Pastelería y Panadería

Yuri O. Villela
16 jul
2 Min. de lectura

Para empezar a crear postres y panes deliciosos, debemos aprender desde lo sencillo a lo mas elaborado en esta disciplina, este blog te ayudará a entender cada uno de los ingredientes más comunes, sus propiedades, consejos de uso y su aporte a la pastelería.

Daremos inicio con el ingrediente favorito de todos:

La Mantequilla, el alma de la pastelería

¿Qué es la mantequilla?

La mantequilla es una grasa láctea elaborada a partir de la crema de leche. Se obtiene batiendo la crema hasta que la grasa se separa del suero. El resultado es una sustancia sólida, de color amarillo pálido, con un sabor delicado y una textura suave que se derrite en la boca.

Hay distintos tipos, según su origen o tratamiento:

Mantequilla sin sal (dulce): ideal para recetas, porque permite controlar mejor la cantidad de sal.
Mantequilla con sal: buena para comer con pan o galletas, pero no siempre adecuada para hornear.
Clarificada o ghee: mantequilla derretida a la que se le ha retirado el agua y sólidos lácteos. Soporta mejor el calor.

Propiedades y características clave

Sólida a temperatura ambiente fría, blanda si se calienta.
Punto de fusión bajo: se derrite fácilmente, lo que influye en la textura de los productos horneados.
Contiene aprox. 80–82% de grasa, 15–18% de agua, y trazas de proteína láctea.
Color y sabor suaves pero notables.

¿Qué aporta la mantequilla en la pastelería?

Sabor: da ese gusto rico, cremoso y ligeramente dulce que no puede igualar otra grasa.

Textura: crea masas hojaldradas, bizcochos suaves, galletas crujientes por fuera y tiernas por dentro.

Color: ayuda a dorar la corteza gracias a la caramelización de sus sólidos lácteos.

Estructura: al batirse con azúcar (cremado), incorpora aire y da volumen a pasteles y galletas.

Consejos de uso

Saca la mantequilla del refrigerador 30 minutos antes de usarla si necesitas que esté “a temperatura ambiente” (debe estar blanda pero no derretida).
Para hojaldrados, úsala fría: mantenerla sólida dentro de la masa ayuda a crear capas.
Almacenamiento: guarda la mantequilla en refrigeración, bien envuelta para que no absorba olores. Puedes congelarla hasta por 6 meses.

Errores comunes al usar mantequilla

Usar mantequilla demasiado caliente o derretida cuando la receta no lo pide: puede arruinar la textura.

Confundir mantequilla con margarina: no aportan lo mismo en sabor ni en estructura.

No medir bien: el exceso de mantequilla puede hacer que una masa se desparrame o quede grasosa.

Recetas donde brilla la mantequilla

Croissants y hojaldres
Galletas tipo shortbread
Bizcochos y pound cakes
Tartas de frutas
Cremas de mantequilla (buttercream)

Puntos claves para elegir tu mantequilla

Elige mantequilla con ≥ 80 % de grasa láctea y ≤ 16 % de agua.
Prefiere sin aditivos ni grasas vegetales.
Considera si necesitas versión con o sin sal según tu receta.
Piensa en el sabor final y el presupuesto: marcas nacionales como Gloria, Aguascalientes y Flor de Alfalfa ofrecen excelente calidad a mejor precio que marcas importadas.

Algunas referencias de productos en México